Viinit:
Viinin elämänkaari:
Viininviljelyn kehitys liittyy vahvasti Eurooppaan ja erityisesti Välimeren maiden sivistyksen ja kulttuurin syntyyn.
Luonnonvaraisten marjojen annettiin käydä viiniksi jo 6000-7000 vuotta sitten
Viinirypäleiden ohella oliivit olivat ensimmäisiä luonnonvaraisia hedelmiä, joita ihmiset alkoivat viljelemään.
Varmasta viiniviljelyn alkuperästä ei ole kiistattomia todisteita, mutta tarinoita ja väittämiä on sitäkin enemmän. Varmaa on, että ensimmöisen kerran viininviljely kukoisti faaraoiden Egyptissä.
Rooman valtakunnan aika
Rooman valtakunnan aikana viiniköynnöksiä istutettiin mm. Ranskaan, Espanjaan, Saksaan ja Englantiin asti. Rooman valtakunnan hajotessa 300-luvun lopussa Euroopan viinitarhat olivat levittäytyneet maantieteellisesti lähestulkoon nykyiseen laajuuteensa. Kristinuskon leviämisen myötä katolinen kirkko ja etenkin luostarilaitokset saivat merkittävän roolin viinin tuotannossa.
Keskiaika toi muutoksia
Keskiajalla vakiintuivat myös uusien materiaalien käyttö niin viinin valmistuksessa kuin säilytyksessä, ja ne ovat säilyttäneet asemansa tänäkin päivänä. Saviruukut saivat väistyä puu- ja pikkutynnyreiden, täytettävien leilien ja koripullojen tieltä, pullon ja juomalasin käyttö vakiintui 1400-luvulta alkaen. Suuri keskiaikainen muutos oli myös luopuminen viinin jatkamisesta vedellä jolloin alettiinsoisia puhtaan viinin juomista.
Uusi maailma- uusi aika
Uuden maailman- Amerikka, Australia ja Etelä-Afrikka- viinikasvatuksen historia on verraten uusi. Yhdysvaltain itäosissa viininviljely alkoi 1600-luvun alkupuolella, Kaliforniassa 1700- luvun loppupuolella, Ausraliassa ja Etelä-Afrikassa vasta 1800-luvulla. Viinintuotanto kukoisti paitsi uudessa maailmassa, myös Euroopassa 1800- luvulla, mutta uusien lajikkeiden villitys johti viininviljelyn suureen tuhoon. Amerikasta tuodut viinilajikkeet tartuttivat Eurooppalaisiin viiniköynnöksiin härmää, hometta ja toivat lisäksi viinikirvan, jolle amerikkalaiset lajit olivat immuuneja. Eurooppalainen viiniköynnöskanta koki muutamassa vuodessa peruuttamattomia vaurioita. Jälleenrakennuksen sekä viljelytavan, lajikkeiden ja hoitotapojen muutoksen ansiosta kanta saatiin elvytettyä.
Nykypäivän viinituotanto
Viinin viljelytavoissa ei ole satojen vuosien saatossa tapahtunut merkittäviä muutoksia, mutta viimeisten vuosikymmenien aikana viinin valmistus on kehittynyt huimasti. Tietokoneohjatut tuotantolaitokset ja lämpötilakontrolloidut käymisastiat mahdollistavat tänä päivänä laadukkaiden viinien valmistamisen sellaisillakin alueilla, joita pidettiin aiemmin liian lämpiminä.
Punaviinin valmistus:
Punaviinin valmistuksessa kuoret ovat mukana käymisprosessissa antamassa väriä ja tanniinia, ja vasta käymisen jälkeen rypäleet puristetaan. Punaisten rypäleiden poimimisen jälkeen rangat poistetaan ja rypäleet ainoastaan murskataan rikki. Tyylin mukaan rypäleet voidaan toisinaan jättää myös kokonaisiksi. Tämän jälkeen rypälemassa siirretään kuorineen ja siemenineen tankkiin tai muuhun käymissammioon.
Käyminen:
- Käymissammiossa mehu laitetaan hiivan avulla käymään, joka muuttaa massassa olevan sokerin hiivojen avulla alkoholiksi ja samalla muodostuu hiilidioksidia
- Hiilidioksidi nostaa rypäleiden kuoret ja siemenet pintaan eräänlaiseksi hatuksi, jonka alla mehu käy
- Jos punaviinimassan annetaan vain olla, kuorihatun pinta alkaa kuivua ja hapettua, ja samalla myös pilaantua
- Hattua täytyy siksi kastella käyvällä rypälemehulla tai painaa pintaan noussut hattu pinnan alle
- Punaviini saa värinsä kuorista, joten massan kasteleminen aikaansaa värin lisäksi kuorista uuttuumaan myös punaviineille tärkeää parkkihappoa eli tanniinia viiniin
- Punaviinien käymisprosessin lämpötila on korkeampi kuin valkoviineillä (noin 22-30 astetta) -> lämpötila edesauttaa väriaineiden ja tanniinien liukenemista kuorista
- Alkoholikäymisen päätyttyä tankisra siirretään vapaasti valuva viini uuteen tankkiin
- Jäljelle jääneestä kuori- siemenmassasta puristetaan vielä hyvin tanniinipitoinen ja varsin karvas viini muutamien päivien kuluttua pois, joka halutaan yleensä pitää erillään muusta viinistä
- Puristeviiniä lisätään lopullisen viinin sekoitukseen sen mukaan kuinka paljon ryhdikkyyttä ja selkärankaa viini kaipaa
- Käymisprosessi käymisineen ja jälkikäymisineen kestää kahdesta neljään viikkoa säädellyssä lämpötilassa
Malolaktiivinen käyminen:
- Valkoviineistä poiketen punaviinejä käytetään myös malolaktiivisesti, jolloin karvaat omenahapot muuttuvat bekteerien avulla pehmeämmiksi maitohapoiksi
- Hapokkuus korostaa punaviineille tyypillistä karvautta, ja malolaktisen käymisen ansiosta hapokkuuden muoto muuttuu pehmeämmäksi
Lappoaminen:
- Malolaktisen käymisen jälkeen viinin hiivasakka kerrostuu tankin pohjalle ja viini lapotaan tooiseen astiaan
- Punaviini siirretään tämän jälkeen kypsymään tammitynnyreihin tai -sammioihin
- Punaviinin kypsyessä lappoaminen toistetaan säännöllisin väliajoin, koska kevyttä sakkaa muodostuu ajan mittaa
- Punaviinejä säilytetään usein valkoviinejä huomattavasti pidempiä aikoja tammitynnyrissä
- Punaviineissä on makuja ja rakennetta enemmän kuin valkoviineissä, joten ne myös kestävät paremmin tammikypsytystä
Kypsytys:
- Lopullinen viini tehdään sekoittamalla eri tarhoilta ja mahdollisesti beri lajikkeista peräisin olevat, eri hiivalla käyneet tai eri tavalla kypsytetyt viinit keskenään
- Sekoittaminen voi tapahtua ennen tynnyrikypsytyksen alkamista, sen aikana tai vasta kypsytyksen jälkeen
- Sekoittamisen jälkeen viini saa tasaantua, se stabiloidaan ja usein vielä suodatetaan ennen pullotusta
Valkoviinin valmistus:
- Poimitut rypäleet pyritään toimittamaan mahdollisimman ehjänä viinin tuotantolaitokseen tai kellariin, jottei rypäleen kuoren rikkoutumisesta aiheutuva hapettuminen alkaisi
- Rypäleistä poistetaan rangat ja rypäleet murskataan
- Valkoviiniä voidaan valmistaa myös tummista rypäleistä, jolloim rypäleet murskataan heti ja niiden kuorista ei ehdi liueta väriä viiniin
- Murskattu rypälemassa voidaan tämän jälkeen viilentää ja jättää muutamiksi tunneiksi uuttamaan kuorista aromikkuutta
- Yleensä valkoviinituotannossa rypälemassa puristetaan välittömästi murskauksen jälkeen
- Jos mahdollista, puristettu mehu säilytetään muutamasta tunnista muutamaan päivään asti jäähdytettävässä tankissa, jolloin karkeammat ja raskaammat ainesosat painuvat mehun pohjalle sakaksi
- Erottamalla kirkas mehu sakasta saadaan valmistetuksi olemukseltaan pehmeämpää ja hedelmäisempää viiniä
Käyminen:
- Puristamisen ja kylmäkäsittelyn jälkeen valkoinen mehu käytetään hiivan avulla viiniksi
- Nykyisin on käytössä jalostettuja, viljeltyjä hiivakantoja varsinkin Uuden maailman maissa
- Jalostetun hiivakannan käyttöominaisuudet ovat viinintekijälle tuttuja, joten he pystyvät arvioimaan ja ennakoimaan tulevan viinin ominaisuuksia, ja tiettyjen hiivakantojen avulla vaikuttamaan jopa lopullisen viinin makuun
- Valkoviinien alkoholikäyminen pyritään viemään läpi 14-20 asteessa
- Mitä alhaisempi käymislämpötila, sitä paremmin herkät aromiaineet säilyvät viinissä
- Liian korkeassa käymislämpötilassa viinin aromiaineet voivat keittyä pois ja viini menettää hedelmällisyyttään
- Toisaalta liian alhainen lämpötila hidastaa käymisprosessin ja hiivojen toimintaa
- Viinin tyylistä riippuen voidaan valita käytetäänkö viini tammitynnyrissä vai suuremmissa käymisastioissa
- Valkoviini voidaan laittaa tynnyriin koko käymisprosessin ajaksi tai vain osaksi aikaa
- Vastaavasti viini voidaan myös käyttää kokonaan esim terästankissa ja laittaa vasta sen jälkeen tynnyriin kypsymään
- Lämpötiloja on vaikeampi hallita tynnyrissä kuin lämpötilaa kontrolloivilla laitteilla varustetuissa terästankeissa
- Tammitynnyrissä valmistetut viinit ovat aina rotevampia, voimakkaampia ja raskaampia kuin muissa astioissa valmistetut viinit
- Tynnyri tuo myös viiniin varsin voimakasta aromikkuutta ja rakennetta, joten hentoaromiset mehut tai viinit eivät kestä tammitynnyrikäsittelyä vaan jäävät auttamatta tammen jalkoihin
- Raikkaan terävät ja aromaattiset lajikkeet (esimerkiksi sauvignon blanc tai riesling) valmistetaankin teräksessä kun taas täyteläiset ja tyyliltään leveän runsaat lajikkeet ( esimerkiksi chardonnay) saavat usein tammikäsittelyn
Kypsytys:
- Käymisen ja mahdollisen malolaktisen käymisen jälkeen valkoviiniä voidaan kypsyttää tami- tai yteräsastioissa
- Tammitynnyrikypsytyksen aikana voidaan saada viinin täyteläisyyttä ja hennon hiivaisia aromeja sekoittamalla tynnyrin pohjalle laskeutuvaa hiivasakkaa viiniin
- Kypsytyksen jälkeen viini stabiloidaan, kirkastetaan ja tarvittaessa suodatetaan ennen sen pullottamista
Roséviinin valmistus:
- Roséviini on välimuoto puna- ja valkoviinistä
- Roseeniiniä valmistetaan tummista rypäleistä
- Rypäleet murskataan ja niitä liotetaan kuorineen vain sen aikaa, että mehu värjääntyy sopivan punertavaksi (n. 12-36h)
- Tämän jälkeen rypäleet puserretaan ja mehu käytetään kuten valkoviiniä valmistettaessa
- Nopean siivilöimisen ansiosta siemenistä tai rypäleen kuoresta ehtii irrota mehuun vain vähän tanniinia ja väriä
- Tämä on Euroopassa käytössä oleva tapa, mutta sen ulkopuolelle esim Australiassa ja Yhdysvalloissa roséviiniä valmistetaan sekoittamalla puna- ja valkoviiniä keskenään sopivassa suhteessa
- Roseeviinit ovat usein parhaimmillaan varsin nuorina
Viinialueet ja rypäleet
Ranskan Bordeaux'n alueelta peräisin olevaa Cabernet Sauvignonia pidetään tasapainoisen makuisena lajikkeena, ja se on maailman suosituin ja viljellyin punaisten laatuviinien rypälelajike. Merlot-viinit tunnetaan pehmeästä mausta. Syrah-viinit ovat täyteläisiä, tanniinisia sekä voimakkaan värisiä, ja niitä tuotetaan erityisesti lämpimillä seuduilla. Hankalasti viljettävänä tunnettu Pinot Nois viihtyy parhaiteb viileillä seuduilla, ja sitä käytetään erityisesti samppanjaan. Pinot Noir tuottaa hedelmäisiä ja hapokkaita viinejä. Helposti viljeltävä Chardonnay on laatuviineissä eniten viljelty vaalea lajike. Chardonnay-viinit ovat täyteläisiä ja hedelmäisiä. Sauvignon Blanc-viinit ovat kepeitä, aromaattisia ja hapokkaita, ja niitä tuotetaan melko viileillä alueilla, etenkin Loiren seudulla. Saksassa ja muissa viileissä maissa suositusta Rieslingistä saadaan hapokkaita ja mineraalisia viinejä.
